Chefkoks en wetenschappers in gesprek met elkaar bij het NIOZ
Circa honderd chef-koks doen maandag 5 juni mee aan een symposium op het NIOZ. De bijeenkomst staan in het teken van de oceaan, bevissing en het gebruik van vis-, schaal- en schelpdieren.
Het wordt de eerste keer dat chefkoks en wetenschappers op het NIOZ bij elkaar komen om over de oceaan te praten. Het bijzondere initiatief is voortgekomen uit een ontmoeting tussen NIOZ-wetenschapper Kees Camphuysen en chef-kok Jef Schuur van restaurant Bij Jef in Den Hoorn. Camphuysen zat bij Bij Jef om te eten en daarbij kwam het tot een gesprek over vis en de oceaan.
Beide Texelaars kwamen tot de conclusie dat het goed zijn om verder te praten over dit onderwerp, waarna Schuur actie ondernam binnen de World Culinary Council van Relais & Chateaux, een wereldwijde vereniging van luxe hotels en restaurant in privé-bezit. Tijdens de bijeenkomst op het NIOZ vertellen Camphuysen en zijn collega's Myron Peck en Anieke van Leeuwen onder meer over voortplantingsperioden, wanneer vis wel of niet makkelijk te vangen is (en waarom) en ze vertellen de seizoensgebondenheid van zeevruchten onder water heel anders kan zijn dat op het land.
De bijeenkomst is bedoeld om koks meer kennis en inzicht te verschaffen. Bedoeling is die kennis doorwerkt bij bijvoorbeeld de inkoop van schelp- en schaaldieren en vis. Besproken wordt ook hoe in de keuken om te gaan met bijvangsten zodat die niet worden verspild. Volgens Schuur is het niet de bedoeling om ergens vóór of tegen te zijn, maar is de bijeenkomst er om als wetenschappers en chefkoks rechtstreeks kennis met elkaar uit te wisselen.