De Eilandadvocaat
en de gevallen oester
Via Martin Zeeman kwam ik met de waddenoester in aanraking. Martin, bekend als 'de Texelse Oesterman', weet als geen ander te vertellen waar en hoe je van dit wilde Waddengoud kan genieten, bij voorkeur vergezeld van een feestelijk glaasje bubbels. Zijn excursies zijn oprecht een aanrader. Wanneer ik oesters eet, denk ik vaak aan die eerste, zacht-zilte ervaring van die aan de Waddenzee vers geraapte oester.
De Waddenoester is een op Texel aangespoelde exoot. Vroeger waren er echte oesters van eigen bodem en die waren plat. Door de helse winter van 1963 zijn die vrijwel verdwenen. Er bestaan meerdere theorieën waarom de van oorsprong Japanse Waddenoester nu in grote hoeveelheid aanwezig is in de Waddenzee. Bij laagtij is het langs de Waddendijk achter Oosterend in ieder geval goed oesters rapen.
De beste periode omdat te doen, is van september tot mei. Daarna wordt de zee te warm en gaan de oesters zich voortplanten, waardoor er een melkachtige substantie op de oester komt drijven. Oesters wisselen overigens van geslacht gedurende de zomermaanden. Bij oesters die het hele jaar gegeten kunnen worden, schakelen ze met een nare schoktherapie dit kunstje uit, waardoor het melken wordt voorkomen. Ik houd het dus maar bij het seizoensproduct en geniet er dan ook extra van.
Oesters kun je uiteraard rauw eten, met bijvoorbeeld een balsamicodressing en een fijngesneden sjalotje. Ik ken een visrestaurant op Texel waar ze er zelfs Texelse wodka bij serveren, waardoor er met een paar druppels over de oester gegoten een extra kick ontstaat. Een variant die ook thuis goed is uit te voeren, mits je Texelse wodka hebt uiteraard. Maar je kan de oesters ook gratineren en even zes minuutjes in de oven op 180 graden kort grillen. Als ik een emmer vol heb en ik houd er een stuk of tien over, dan maak ik er een oestersoep mee. De oester krijgt in de soep een iets stevigere textuur.
Oesters schijnen in ieder geval erg gezond te zijn. Zonder gevaren is dit allemaal niet en dan bedoel ik niet dat je pech kan hebben en de oester verkeerd kan vallen. Vorige week ging ik bij laagtij oesters rapen en de dijk was door algen spiegelglad. Goede schoenen en voorzichtig lopen is dan belangrijk. Na een klein half uur had ik genoeg oesters voor bij de borrel. Ik genoot van het winterse zonnetje en de prachtige vergezichten over wad en zee. Ik dacht aan een foto voor op Instagram en liet de mooiste oester schitteren in de zon. De oester glipte uit mijn koude hand en ik probeerde hem nog op te vangen. Ik stapte opzij en gleed in een split seconde op mijn achterste. Au! De pijn schoot vanuit mijn onderrug door mijn lichaam en ik kermde het uit.
Het goed opgevoede kind in mij onderdrukte een vloek en met tranen in mijn ogen deed ik de gevallen oester weer in de emmer. Stapje voor stapje klom ik de dijk weer op. Met gemengde gevoelens van hevige rugpijn en enige trots op de mooie oogst reed ik huiswaarts. De heerlijke, zachte, zilte smaak maakte diezelfde middag alles goed en de bijbehorende feestelijke bubbels verzachtten gelukkig de pijn in mijn rug.
Vincent van der Velde
De Eilandadvocaat