Explosie van smaak uit eigen tuin
Zelf geteelde gewassen, vers uit de eigen tuin, nog dezelfde avond geserveerd aan de gasten in hun restaurant. Deze langgekoesterde droom van Jef Schuur en Nadine Mögling kwam dit voorjaar uit met de opening van hun tuin aan het Hoge Achterom.
Bijna een half jaar verder staat de tuin er prachtig bij. Met als decor het Hoornder kerkje en de Westen staan de witte kool, spruitjes, bleekselderij, aardperen, radijsjes en allerlei andere groenten keurig in het gelid. Het is de verdienste van tuinmannen Martien van den Boomen en Vincent Lap.
Jef bruist van enthousiasme: “De tuin is waanzinnig. Ik had niet durven dromen dat het zó goed zou gaan. Daarvoor moet ik de mannen echt een compliment geven. We hebben zóveel geluk met hen gehad. Want zíj maken de tuin.”
“Het brengt veel, stimuleert en motiveert. Deze producten geven een heel andere smaakdimensie dan wanneer je groenten van de groothandel gebruikt. Het is zo’n verrijking, zo anders. Ik ben er zelf nog regelmatig verbaasd over. O ja, denk ik dan, zo smaakte komkommer vroeger. We zijn er superblij mee.”
Ervaring en kennis
Martien is een boerenzoon die in de loop der jaren een enorme ervaring en kennis heeft opgebouwd, werkte als kok en een eigen horecazaak had. Hij volgde zijn hart, deed een biologisch dynamische landbouwopleiding, leerde in de praktijk van alles over kruiden en bloemen en zwaaide de scepter in de bd-tuin van Novalishoeve.
En nu doet hij deze tuin samen met Vincent, die dit combineert met zijn werk bij De Lieuw en het bloembollenbedrijf van de familie een stukje verder op Klif. “Ik leer veel van Martien”, vertelt hij. Martien voelt zich als een vis in het water. “Fantastisch om te doen. Heel anders dan ik gewend was, het produceren van zoveel kisten van dit en zoveel van dat. Hier draait het om de wisselwerking met de keuken. ’s Morgens oogst ik de groente, waarvan ik weet voor welk gerecht het gebruikt gaat worden. Het geeft zóveel voldoening.”
Kruisbestuiving tussen tuinman en kok leidt tot nieuwe gerechten en smaaksensaties
Bij Jef beschikt al vele jaren over een Michelinster. Zo’n restaurant trekt fijnproevers. Dat is Martien ook, maar wel op een iets andere manier. Jef: “Ik zie hem tijdens het werk wel van planten proeven. Martien weet enorm veel van groenten, kruiden en bloemen. Hij is net een wandelende encyclopedie. Zo brengt hij ons weer op nieuwe ideeën.” Martien: “Als er iets rijp is of ik heb wat ontdekt waarvan ik denk: daar kan de keuken misschien wat mee, dan zet ik dat op de app.”
Jef laat ons proeven van een stukje uit de bloem van een geschoten prei. Zo klein als het zaadknopje is proeven we toch een heel uitgesproken smaak. “Met dit soort accenten zorgen we voor smaakverhoging in onze gerechten. Een explosie van smaak.”
Thee van kweek
Zij zijn er tal van voorbeelden. Wat te denken van de wortels van kweek, voor menig tuinier het meest gehate onkruid. Jef: “Je kunt er wel hele lekkere thee van zetten. Superleuk dat je zo’n onkruid weer kunt gebruiken.” Martien: “We kwamen het dit voorjaar tegen bij het spitten van de tuin. In combinatie met zoethoutgras, wat een hele subtiele smaak heeft. We drogen het in onze droogkast en dan maak je er een heerlijke kruidenthee van.”
Wildpluk
Martien oogst niet alleen producten uit de tuin van Bij Jef, ook waterkanten en bermen zijn een rijke bron. “Als ik ’s morgens vroeg uit Oosterend naar Den Hoorn fiets, dan kijk ik goed om me heen. Er groeit in de berm bij Oost bijvoorbeeld kraailook. Daarvan heeft het broedknolletje een heel uitgesproken smaak. Jef gebruikt het bij de bereiding van lamsvlees.”
Een wederzijdse kruisbestuiving tussen tuinman en kok, met als resultaat heerlijke en nieuwe gerechten en smaakaccenten. Jef: “Ik heb sinds kort bijvoorbeeld een gerecht met radijsjes, dat is waanzinnig. Zo proberen we van alles met de groenten uit de tuin.” Wat niet wegneemt dat de tuinmannen wel eens moeten wennen aan de specifieke voorkeuren van de keuken.
Verhaal
Jef: “Dan wil ik bij een bepaald gerecht bijvoorbeeld slabonen “Hoe groot wil je ze hebben?”, vragen ze dan. Als ik van die mooie kleintjes aanwijs, die nog niet volgroeid zijn, dan vinden zij dat kindermoord. Zoals ook de blaadjes van de kruiden bij een gerecht met oesters exact zó groot moeten zijn", wijst hij een kleine formaat aan. Inmiddels raken de mensen in de keuken en de tuin steeds beter op elkaar ingespeeld. Jef: “Zij vertalen wat wij willen. En wij hebben er een verhaal bij.”
We lopen langs de rijen met stokbonen, andijvie, kaarsjeskruid en oesterblad. Jef laat ons er van proeven. Het smaakt echt naar oester. Er staat een bordje bij: “Zoutpad”. Een kwinkslag van Martien, naar de titel van het gelijknamige boek dat gaat over oude wegen naar een nieuw begin. Maar ook naar de praktijk. Voor de specifieke smaak giet Martien er namelijk geregeld een scheut echt zeewater bij.
Vernieuwend
Koken uit eigen tuin betekent ook: nemen wat er op dat moment is. Ook dat is een vernieuwende manier van werken en denken in de keuken. Jef: “Als voorheen iemand vergeten was wortels, uien, bieslook of iets anders te bestellen, dan werd er stevig gevloekt. Nu is de sfeer veel relaxter. Zo van: Oh, nu geen worteltjes, dan pakken we toch andijvie of een andere groente die er nu wél is. Als de worteltjes er over anderhalve week wél zijn, gebruiken we ze dan toch.”
Een eigen moestuin exploiteren is ook een investering. “Sommige dingen kun je niet in geld uitdrukken. Het is een gevoel. Zoals wij alles hier op gevoel doen. En dat wordt gewaardeerd. Toen we begonnen had je het Vierspan en verder niets. Het was één grote culinaire woestijn. We hebben dit tegen de stroom in opgebouwd. Vooral de beginjaren waren niet makkelijk. Altijd gevochten. We zeiden altijd: Als wij dat willen, dan gaan we ervoor. Nooit opgegeven. Daar word je wel groot en sterk van. Door schade, schande en vooral door ervaring word je wijs. De aanhouder wint."
Lange termijn
"De tuin is ook iets voor de lange termijn. Het sluit naadloos aan op onze visie. Werken met producten van het eiland en die een podium geven. De natuur weer meer terugbrengen, dat we weten hoe dingen worden geteeld en waar het vandaan komt. Daarom zetten we ons ook in voor het lamsvlees. Enorm belangrijk voor Texel. We moeten wel schapeneiland blijven. We krijgen hier veel mensen die bewust bezig zijn met voeding en regelmatig gasten die geen vlees eten. Dan vertellen we het verhaal van het Texels lamsvlees. "Oh, maar dan wil ik het wél eten", zeggen ze dan."
Ondernemen met gevoel, visie, overtuiging, enthousiasme en passie. Maar soms is er ook frustratie. Zoals nu over buren verderop die de gemeente verzochten te handhaven tegen de tuin. Mede ingegeven uit vrees dat de tuin uitgroeit tot een verlengd terras. Nadine: “We kunnen de bezwaarmakers geruststellen dat er geen drinkende en luid pratende gasten door de moestuin zullen struinen en dat het ook geen terras zal worden.” Jef: “Dat willen we niet en is ook niet toegestaan.” De tuin, amper zichtbaar voor de buren, zal volgens hen geen enkele aantasting van het woongenot van de buren veroorzaken.
Bestemming
Ook het aangevoerde argument over strijdigheid met de bestemming van het perceel (“Agrarisch met waarden”) gaat niet op. Op de tuin worden gewassen geteeld, dat is een agrarische activiteit. De bestemming staat moestuinen toe (die daar vroeger ook waren), wat hobbymatig is, maar ook professioneel, in dit geval voor een restaurant, meldt de gemeente.
Het college had het verzoek tot handhaving afgewezen, waarna de buren bezwaar aantekenden tegen de afwijzing. Woensdag boog de Bezwaarschriftencommissie zich over de kwestie (waarbij de buren in kwestie overigens afwezig waren), de uitspraak volgt binnenkort.
Gerard Timmerman
