Historie eetcultuur in Lekker Wads
Zouden oemoe Dros en opa Bremer dit gegeten hebben? Lodewijk Dros stelde zich de vraag naar aanleiding van de vele gerechten en drankjes die worden verkocht onder het etiket “typisch”. Het antwoord: Niet of maar zeer zelden. Maar wat aten ze dan wél?
Het leidde tot een diepgaande en langdurige zoektocht door de “culinaire archeologie” van de Wadden. Die resulteerde in het boek “Lekker Wads”, waarin voor het eerst cultuurgeschiedenis van het Waddengebied aan de hand van eten is geboekstaafd. Informatieve en vermakelijke verhalen met historische wetenswaardigheden. Verder op smaak gebracht door Annette van Ruitenburg met gerechten uit een vergeten eetcultuur, van de eilanden en de Waddenkust, van Texel tot Fanø. Met oude en nieuwe Wadse recepten.
Lamsvlees, zeekraal, zeeweegbree, mossels, oesters: anno 2021 gelden ze als delicatessen. Producten van lokale oorsprong en vaak in overvloed en gratis aanwezig. Maar nog niet zo lang geleden haalden Texelaars er hun neus voor op. Elders op de Wadden was het niet anders. Waarom? Daarom, luidt een veelzeggend antwoord. Dros beschrijft het taboe als een “mysterieuze reserve”. “Eilanders wisten best hoe oesters en andere gerechten met lokale producten te bereiden, wilden die elders nog wel eten en vonden ze nog lekker ook. Maar thuis kwamen ze niet op het bord. Eten, dat dééd je gewoon niet.”
Wat aten ze dan wel? De “cuisine texelienne” bleek zich in weinig van wat elders in het land gegeten werd te onderscheiden. “Nederlanders vormden één grote culinaire kluwen, die bestaat uit enkele stevige draden en wat losse eindjes.” Zo stond in vissersgezinnen en aan boord geregeld “een zootje van paling” op het menu, een eenpansgerecht met aardappelen dat langs de hele Zuiderzeekust bekend was.
De eilandkeuken, eigenlijk alle keukens van de vijftig eilanden, bestond uit zware, maar smakelijke kost. Denk aan grauwe erwten. Zo sprak Dros onder anderen met de toen 100-jarige Gerrit Hoogerheide, die vertelde hoe goed het eten hem destijds smaakte. “Maar mensen zoals hij hadden andere criteria dan wij, voor wat lekker ze lekker vonden.”
Eetcultuur
Dat wat we nu een delicatesse vinden en een eeuw geleden versmaadden, heeft volgens Dros niets te maken met of ze nu wel of niet lekker zijn. “Het is een kwestie van cultuur. En wij hebben inmiddels die van de overkant overgenomen.”
Toch loont het zeker om te proeven van de cultuur van weleer. Gerechten van toen, die na het nodige speurwerk boven water kwamen. Zoals beschreven in de dagboeken die de kinderen van dominee Huizinga moesten bijhouden. Of in de romans van Dirk Daalder uit Oosterend. Of een vergeten recept van blauwe koek op de zolder van de bakker uit De Waal.
Het etiket “typisch” kan het historisch daglicht weliswaar zelden verdragen, samen vertonen de gerechten op de Wadden zoveel overeenkomsten dat ze een karakteristieke eenheid vormen. Maar hoe noem je nu zo’n smaaktraditie? Dros bedacht er een nieuwe naam voor: “Wads”.
Het boek presenteert naast oude recepten tientallen verrassende gerechten van Van Ruitenburg, voor de Wadse keuken van 2030, met een bescheiden ecologische voetafdruk. Van Ruitenburg put daarbij uit de culinaire rijkdom van de Waddenregio.
En passant levert "Lekker Wads" verrassende inkijkjes in de erotiek van de duinen en dominees, de overdaad en armoe van boeren, vissers en jutters, en de lekkernijen van prinsen, kinderen en een revolutionair.
Liefhebbers kunnen er letterlijk van proeven bij het “Wads Smaakhuus”, een eetproject van Arnoud Dros en Iris Nekeman die zich laten inspireren door het boek.
De speurtocht naar de culinaire ‘Wadse’ geschiedenis wekte de interesse van de wetenschap. “Alles van de Wadden wordt bestudeerd, maar de culinaire kant van de cultuur lag er verwaarloosd bij", signaleert dr. Mans Schepers. “Het werd tijd dat dat gat gevuld werd.” Schepers vormde met dr. Meindert Schroor en prof.dr.ir. Katja Philippart van de Waddenacademie de begeleidingscommissie van "Lekker Wads".
"Lekker Wads", met foto's van Ruth de Ruwe, is 256 pagina's dik en is voor €27,50 te koop in de Texelse boekhandels.