In 25 jaar nog geen dag verveeld
“Slager of fietsenmaker zou ik worden. Dat was het idee.” Sander de Ridder uit Den Hoorn koos voor het slagersvak. En kreeg daar nooit spijt van. Nu werkt hij alweer 25 jaar bij Slagerij Goënga. "Ik ben nog lang niet plan van te stoppen."
Met grote precisie snijdt Sander in de lamsbout. “Texels lamsvlees, geboren en getogen op het eiland, zo bij de boer vandaan. Prachtig om ermee te werken. Bij elk lam kan ik wel zien bij wie het vandaan komt. Dat is het mooie van hier. De lijnen zijn kort. Met de boer, de slachter, met de mensen uit de horeca en de particulieren.
Lamsvlees
Het is mooi dat steeds meer restaurants Texels lamsvlees op de kaart hebben. Ook veel strandpaviljoens. Hun gasten vinden het heerlijk, hebben wat te besteden en willen ook weten waar het vlees vandaan komt. Ik snij het vlees steeds vaker precies op gewicht, zodat het in de keuken zo de pan in kan. Biefstuk, stoofvlees, wat ze maar nodig hebben. We gebruiken alles van het lam. Van het bot trekken ze bijvoorbeeld bouillon.
Sukadevlees
Ze hebben tegenwoordig ook vaak sukadevlees op de kaart. Veel mensen hebben of gunnen zich thuis de tijd niet meer om dat gaar te stoven. Thuis kiezen ze voor het snellere werk: koteletjes, saucijsjes, worstjes, karbonades of barbecuevlees. Als je dan een keer uit eten gaat, is het lekker als er suddervlees op de kaart staat. Restaurants spelen daar op in. Op een rustig moment stooft een kok dan een kilo of vijftien tegelijk.”
Vakkenvuller
Een kwart eeuw in het vak, Sander (38) weet waarover hij praat. “Ik ben hier op mijn dertiende als vakkenvuller binnen gerold. Een echt familiebedrijf, met Benna, Willem, Neeltje en Otto. En Hans Zijm en Rob Daalder. Toen ik vijftien was ben ik in de slagerij terecht gekomen. Van mijn zestiende tot mijn negentiende heb ik de slagersvakopleiding gedaan. Ik heb hier goeie leermeesters gehad. Ik begon met het uitvliezen (de vliezen van het vlees halen) en uitsnijden. Biefstuk snijden, magere lappen afhalen en toen kwam het lamsvlees. Ik werk er nu iedere dag mee.
Lamsvlees prachtig om ermee te werken
Alle ruimte en vrijheid
Als een heel lam binnenkomt, is het leuk om er wat moois van te maken. En om samen nieuwe producten te bedenken. Lamsham maakten we al, maar ook lamspaté, lamsgrilworst, lamsstoofpotje en zo zijn er allerlei nieuwe dingen bij gekomen. We proberen zelf dingen uit en ook de horeca komt met ideeën. Ik krijg er hier alle ruimte en vrijheid voor. Slagerij Goënga is een begrip, op het eiland, maar ook ver daarbuiten. “We krijgen hier klanten uit het dorp, van camping Loodsmansduin, maar ook van De Krim. Veel terugkerend klanten. Ze nemen het ook mee naar huis. Tijdens hun vakantie bestellen ze het en als ze naar de boot gaan rijden ze hier langs om het op te halen. En we verzenden ook veel pakketten.”
Coronatijd
“Het seizoen is een stuk langer geworden en daarmee is ook de vraag naar lamsvlees vergroot. In coronatijd wat minder, doordat we veel klanten uit de horeca misten. Maar nu zijn we weer volle bak bezig.”
Geen dag verveeld
"In die 25 jaar heb ik me hier nog geen dag verveeld en ben ik nooit met tegenzin naar het werk gegaan. Ik heb geen enkele behoefte om wat anders te doen. Ik heb hier een vrije rol en voel me eigen baas onder de werkgever. Als het werk aan het eind van de week maar klaar is. Ik woon op 900 meter van mijn werk en heb het hier prima naar mijn zin. Heerlijk toch!”
Gerard Timmerman