"Een hap en je proeft de oorlog"

Kun je de Hongerwinter van 1944/1945 beter begrijpen als je hem kunt proeven? Het was een vraag die Wessel Holleman uit De Waal zichzelf stelde. Hij reproduceerde diverse gerechten die tijdens de Tweede Wereldoorlog werden bereid.

Tarwepindakaas, koolsoep, stroopvet en aardappelcake. Een greep uit de diverse gerechten uit de Tweede Wereldoorlog die Wessel Holleman de afgelopen tijd namaakte. Bedoeld om voor huidige generaties letterlijk tastbaar te maken waar mensen in de jaren veertig op aangewezen waren, met name toen tegen het einde van de Tweede Wereldoorlog de voedseltekorten in de steden steeds groter werden. Het idee was aanvankelijk bij de presentatie van de website Texelbrieven.nl (over de briefwisseling tussen Nel en Ria Kikkert in 1945) een bijeenkomst te houden waar belangstellenden gerechten uit de Tweede Wereldoorlog zouden kunnen proeven om een beeld van de Hongerwinter te krijgen. Dat plan kwam niet tot uitvoering als gevolg van de coronamaatregelen. ‘Hopelijk kan dat op een ander moment alsnog een keer gebeuren.’

De belangstelling voor voedsel uit de oorlog heeft Wessel onder meer van zijn moeder Ria Holleman-Kikkert die tijdens de Tweede Wereldoorlog al veel met voedsel bezig was en later (van 1975 tot 2000) schrijfster van tientallen kookboeken zou worden. Tijdens de Russenoorlog schreef Ria vanuit Heemstede brieven met haar zus Nel die destijds tijdelijk op Texel zat en voedsel speelde in die brieven ook een belangrijke rol totdat de Russenoorlog op Texel uitbrak. Zelf is Wessel als chefkok eveneens veel met voedsel bezig. Sinds 2016 bij Pastorie De Waal in De Waal en vroeger aan de overkant waar hij onder meer jarenlang de catering bij filmproducties verzorgde.

Tarwepindakaas

Een van de gerechten die tijdens het gesprek over eten in de oorlog op tafel verschijnen, is een snee brood met tarwepindakaas, destijds een vervanger voor gewone pindakaas. Hoofdbestanddeel van de tarwepindakaas zijn zeer fijn gemalen tarwekorrels. Ze vervangen de noten en de oliën die tijdens de oorlog schaars waren, waardoor gewone pindakaas geen optie was. Op brood ziet de tarwepindakaas er nog uit als gewone pindakaas, maar de eerste hap maakt meteen duidelijk dat de smaak totaal anders is. In de verte is er nog iets van pindakaas te ontdekken omdat er een klein beetje olie in zit, maar voor de rest lijkt het meer een hap grofkorrelig zand. Dankzij het beetje olie dat erin zit, is het stukje brood met tarwepindakaas prima te eten, maar het nodigt eerlijk gezegd niet meteen uit tot meer. Wessel had het van tevoren al voorspeld: "Een hap van dit spul en je proeft meteen de oorlog." In één van de brieven van Ria Holleman-Kikkert aan haar zus Nel op Texel in 1945 (te zien op texelbrieven.nl) wordt tarwepindakaas echter aangeraden als ‘reuze-uitkomst voor broodbelegging’. Het maakt meteen goed duidelijk dat het destijds roeien was met de riemen die er waren. Een ander stukje brood bevat stroopvet, gemaakt van uitgebakken kaantjes en stroop. Ook een product uit de oorlog en een smaak die tijdens het proeven niet meteen ergens mee te vergelijken valt, al smaakt het stroopvet op zich niet verkeerd. “Het werd ook gemaakt met wat er was en het is rijk aan calorieën”, vertelt Wessel. "Het was destijds goed als je het kon eten."

Soep

Derde product is een soepje dat bewust zonder uitleg wordt voorgezet. Eerst gewoon maar eens proeven. Er zit smaak aan maar niet veel en ik kan niet thuisbrengen welke producten er in de soep zitten. Het blijkt koolsoep met stukjes aardappel te zijn. Wessel: "Koolsoorten waren er tijdens de oorlog volop en er zit wat Maggi door de soep voor de smaak. Het is wel goed om te beseffen is dat de recepten die ik gebruik vaak al aan het begin van de oorlog gemaakt zijn. Tegen einde van de oorlog was alles nog veel kariger dus eigenlijk zou je de recepten ook nog veel verder moeten uitkleden. De soep zou eigenlijk nog veel meer met water aangelengd moeten worden.” Geen aanlokkelijk vooruitzicht; de huidige variant is al vrij karig. Laatste product dat op tafel staat te wachten, is een oorlogscake. Gemaakt in een tulbandvorm en het ziet eruit als een doorsnee cake. De smaak komt ook in de buurt van cake, al is het bij de eerste hap wel meteen duidelijk dat er veel aardappel in moet zitten. Klopt. “Aardappel, ei en suiker, meer is het niet. Er zit geen bloem in en ook geen boter. Je moest het destijds doen met wat er was.’ Voor het juiste perspectief; cake was in die tijd een traktatie die hooguit bij bijzondere gelegenheden werd gemaakt (als het überhaupt kon).

Oorlogskookboek

Een deel van de recepten is afkomstig uit een oorlogskookboek uit 1918 dat Ria Holleman tijdens de Tweede Wereldoorlog in gebruik had. Ze was volgens Wessel ook onder de indruk van het boekje 'Goede voeding in Slechte Tijden' dat haar tante Tine van der Knoop (een zus van de moeder van Ria) in 1940 maakte. ‘In de brieven die Ria in 1945 aan Nel schreef, kun je zien hoeveel Ria met eten bezig was. Frappant is om te lezen dat de waarde van voedsel bij haar intact bleef, ook tijdens de Hongerwinter. Zo schrijft ze ergens dat bouillon gezien moet worden als eetlustopwekker, terwijl dat met name in de laatste periode van de oorlog toch echt niet van toepassing was.' Na de oorlog werd Ria Holleman lerares, gaf ze kooklessen en schreef ze tientallen kookboeken waaronder ‘Uit grootmoeders keuken' en het ‘Basiskookboek voor de oven'. "Ze hield van de oorlog ook het uitgangspunt over dat je goed met voedsel moest omgaan en dat je niet zomaar eten mocht weggooien.” Volgens Wessel leert het verdiepen in gerechten uit de oorlog dat er destijds op zich niet eens slecht werd gegeten. "Mensen aten bijna geen vlees, ze aten veel groenten en zoiets als snacken bestond niet. Het grote probleem was echter de beschikbaarheid van voedsel. De Duitsers stonden veel distributie niet toe, waardoor met name in de grote steden een groot tekort aan voedsel ontstond. In veel gebieden op het platteland was gelukkig voedsel aanwezig, waardoor de gevolgen van Hongerwinter daar soms ook minder werden gevoeld dan in de steden.” Zijn opa Dirk Kikkert (Heemstede) en oudoom Hendrik Kikkert (bakker in Den Burg) verzorgden in de oorlog aardappeltransporten van Texel (waar voldoende aardappels waren) naar Heemstede. "De lijsten met adressen waar de aardappels werden afgegeven zijn allemaal bewaard gebleven. Dat is zeer bijzonder." Zelf werd Wessel bij het reproduceren van gerechten uit de oorlog gegrepen door het idee dat smaken en geuren vaak herinneringen oproepen aan bepaalde gebeurtenissen die je ooit hebt meegemaakt. "Dat idee heb ik omgedraaid en ik ben uitgegaan van de gedachte dat je iets wat je zelf niet hebt meegemaakt toch kunt ervaren wanneer smaken en geuren je die ervaring geven. Dat is voor mij ook een reden geweest om de gerechten te gaan maken, zodat huidige generaties zich voor de geest kunnen halen wat mensen tijdens de oorlog hebben meegemaakt. Voor mij zit het beleven van de geschiedenis niet in grote lijnen, maar veelal in het persoonlijke. Als je een geschiedenis persoonlijk maakt, kan het ook aansprekend zijn voor een ander en dat is zeker het geval met voedsel." Het helpt eveneens bij de bewustwording. "Als je nu op internet op het woord 'schijngehakt' zoekt, kun je al snel bij hippe vegansites uitkomen, maar in de oorlog was het ook een product waar je op aangewezen was. Het is soms goed om dat besef te hebben."

Jeroen van Hattum