Pieter: "Ik ga altijd voor een tien en dat verwacht ik ook van de rest van het team."
Pieter: "Ik ga altijd voor een tien en dat verwacht ik ook van de rest van het team." Foto: Job Schepers

"Na 25 jaar nog iedere dag plezier in mijn werk"

"Als je dit vak niet leuk vindt, moet je een ander vak kiezen. Dat geldt ook op het moment dat je dit werk op de automatische piloot gaat doen. Ik heb er iedere dag plezier in", vertelt Pieter Krugers (52). Op 1 april was hij precies 25 jaar chef-kok bij Hotel De Lindeboom. Stoppen doet hij voorlopig nog niet, daarvoor vindt hij het werk in de keuken nog veel te leuk. We gingen met Pieter in gesprek over het vak, de toekomst, de opleidingen en de veranderingen die hij meemaakte bij 'zijn' Lindeboom.

"Ik ben een geboren en getogen Texelaar. Tegen wil en dank ben ik in de jaren '80 naar de vaste wal geraakt. Er was hier geen goed leerbedrijf destijds. Ja, Opduin, waar ik in het eerste jaar dan ook heel veel heb geleerd van Jan Wolter Timmerman, de vader van Joram Timmerman die nu Op Oost heeft. Een echte vakman."


Pieter doet ervaring bij chique restaurants, onder meer een sterrenzaak. "Je had in die tijd minder sterrenzaken dan nu. Dat was een harde leerschool kan ik je vertellen. Er zijn meerdere dagen geweest dat ik met pijn in mijn buik naar het restaurant ging, maar daar word je een grote jongen van. Het was het hele plaatje bij elkaar hoor. Een jongen van Texel in een restaurant in Laren, waar ik woonde in een souterrain van een rijke weduwe, die voor de gezelligheid wel meer leerling-koks in huis had. Eens in de paar weken ging naar huis met een tas vol was. Internet en mobiele telefoon had je niet, ik schreef iedere week een week een brief naar mijn vriendin. Inmiddels zijn we meer dan 25 jaar gelukkig getrouwd."


Op Texel had de familie Stiekema inmiddels de leiding genomen over hotel de Lindeboom. Ed Stiekema hield zich bezig met de discotheek, zijn dochter Cyntha en haar toenmalige partner André met het hotel. Ik werd benaderd of ik er oren naar had om terug te komen naar Texel. Ze misten een vaste chef-kok die er iedere dag was. Ik woonde op dat moment in Zaandam en was net vader geworden. We wilden graag weg uit de stad en uiteindelijk trad ik op 1 april 1996 in dienst bij De Lindeboom. De familie Stiekema deed het hotel uiteindelijk over aan Partex, van onder andere mijn broer Paul. Inmiddels is Paul alweer jaren eigenaar. Ik heb dat nooit als lastig ervaren. Hij bemoeit zich niet met de dagelijkse leiding eigenlijk. Ja, nu het corona is wel. Daarvoor niet. Maar Paul en zijn vrouw Elisabeth zijn eigenaars die ook zorgen dat alles up to date en netjes blijft hier. Dat zijn dus fijne werkgevers."


Werken in een horecakeuken is topsport, dan moet je fit zijn

"Ik werk hier nu dus 25 jaar, op mijn 52-ste! Het moment is nabij dat ik hier langer wel heb gewerkt, dan dat ik hier niet heb gewerkt. Het bedrijf wordt onderdeel van je. Er is hier in 25 jaar veel opgebouwd en daar heb ik mijn stempel op gedrukt. Ik heb dat natuurlijk niet alleen gedaan, maar als ik namen ga noemen, vergeet ik er vast één. Daar waag ik me dus maar niet aan."


Op de vraag hoe hij zich blijft ontwikkelen, hoeft hij niet lang na te denken. "Ik ben echt niet altijd de makkelijkste chef. Ik ga altijd voor een tien en dat verwacht ik ook van de rest van het team. Als het een keer een acht wordt, kan dat gebeuren maar dat mag nooit het streven zijn. Dat betekent niet dat het altijd heel ingewikkeld hoeft te zijn. Er is bijvoorbeeld niets mis met een goede tomatensoep. Tot twee jaar geleden hadden we die op de kaart en die stond nog steeds in de top vijf van lunchgerechten die we verkochten. Ik maakte die gewoon volgens mijn moeders recept. Het gaat erom dat je iedere keer dat je een recept maakt, je dit weer met passie doet. Ik heb echt wel eens mensen in de keuken gehad, waarvan ik merkte dat er geen liefde in het gerecht zat. Er wordt dan op de automatische piloot gewerkt. Als ik dat ook bij mezelf ga merken, doe ik direct een stap opzij."

Praktijkonderwijs

Pieter draait al zoveel jaren mee dat hij toch wel een ervaringsdeskundige genoemd mag worden als het gaat over het opleiden van nieuwe koks. "Overal op het eiland werken koks die hier zijn begonnen. Dat is toch prachtig. Wat ik wel jammer vind, is dat het soms bijna vies wordt gevonden als iemand met zijn handen werkt. Er wordt maar ingezet op doorleren en doorleren. Maar doorleren kan ook in de praktijk. Ik krijg soms jongens of meiden die maar een stapje hoger moesten van school of hun ouders en daarom eerst naar het MBO gingen. Maar soms hebben mensen er meer aan om het vak in de praktijk te leren en op hun achttiende al in te stromen in de keuken zelf. Nu komen ze op hun 21-ste binnen en hebben ze eerder een achterstand dan een stap voor. Ik - en andere koks van mijn generatie - stonden op hun zeventiende/ achttiende echt in de keuken en ja, dat was soms afzien. Het was wel de allerbeste leerschool. Het belangrijkste blijft altijd dat je er plezier in hebt. Ik heb medewerkers die inmiddels een academische studie doen in een heel ander vakgebied, maar hier nog steeds werken in de weekenden. Omdat ze het zo leuk vinden, dat is toch mooi! Ik geniet misschien wel het meest van het overbrengen van kennis. Ik ben streng, maar geniet van mensen met dezelfde passie. Een mooi voorbeeld daarvan is souschef Hugo Snoek, mijn beoogd opvolger."

Eerlijke producten

Met name de laatste tien jaar heeft De Lindeboom het echt goed voor elkaar, zo stelt Pieter. "Je bent soms een beetje zoekende qua concept en dat hebben we wel een beetje bij het Schoutenhuys gehad. Ooit was het idee om daar een concept neer te zetten zoals De Balcken dat heeft, maar het duurt lang om zo'n status op te bouwen. Dat doen ze bij De Balcken bovendien al heel goed. We zijn daar toen vanaf gestapt en hebben in het Schoutenhuys meer op het gastronomische ingezet, op de culinaire fijnproever. Je vernieuwt daar steeds, terwijl we in het restaurant van De Lindeboom ook vaste dingen op de kaart hebben staan. Maar ook een tosti is meer dan wat plakken kaas en een broodje. De ene ham is de andere niet, welke kaas gebruik je en waar komt je brood vandaan? Toen ik hier begon was men niet zo bezig met waar het eten vandaan kwam. Nu moet eten herleidbaar zijn. Als men op Texel is, wil men vis uit de Noord- of Waddenzee, geen kweekvis uit Azië. Op Texel was een aantal mensen al heel vroeg bezig met echt Texelse producten, je kunt daarbij denken aan bijvoorbeeld Anton Witte van Wezenspyk (die nu is opgevolgd door zijn zoon Job), Marc van Rijsselberghe en Jan-Wolter Timmerman. Die lijn heeft zich doorgezet en op Texel zijn tegenwoordig bijna geen slechte restaurants. Ook de strandpaviljoens zijn tegenwoordig volwaardige restaurants, dat was vroeger anders. Dan was je al blij als je goed gebakken sliptong op je bord kreeg."

"Ik kan er echt van genieten als mensen de producten kunnen waarderen. Zo kreeg ik eens van een vaste hotelgasten een T-shirt met de tekst 'Pieters pesto is perfect', dat is toch geweldig. Ik maak de pesto altijd zelf en geef ze dan wel eens een bakje mee als ze zijn geweest. Een vriendengroep uit Limburg vertelde mij dat ze op de A2 al uitspreken dat ze over een paar uur lekker op het terras aan de clubsandwich 'De Wadden' (bestaand uit gegrild landdesembrood belegd met Waddenzeegarnalen, tonijnsalade en gerookte zalm) zitten. Of het nu gaat om de lunch of om het diner, we werken met eerlijke producten en waar het kan halen we die van Texel."

Corona

Vorig jaar was Pieter voor het eerst in 35 jaar vrij met Pasen. "Het was toen helemaal stil op het eiland. In het hotel waren maar een paar gasten, zoals mensen van Liander en wat klussers. Er moest wel iemand zijn in het hotel, maar een complete keukenploeg hoefde natuurlijk niet. Toen dacht ik: ik ga all the way en ben eens met Pasen thuis. Ik ben door corona ook wel weer tot mijzelf gekomen, maar het duurt nu te lang. Ik wil weer volle bak en ik ben er van overtuigd dat wanneer we weer open mogen, het wederom een gekkenhuis wordt: lange dagen, soms van tien uur zonder pauze. Dat is niet iedere dag hoor, maar als je in de horeca werkt, weet je dat dit soort dagen er tussen zitten. Met mijn ervaring zie ik die dagen wel aankomen en dan zorg ik dat er schalen met broodjes staan voor de medewerkers, ook het bedienend personeel. Tijd om rustig te eten is er dan niet, maar het geeft enorm veel voldoening als je gasten ook op dat soort dagen tevreden zijn vertrokken."

Toekomst

Hoewel hij al 25 jaar in dienst is, is hij voorlopig niet van plan te stoppen. "Kijk hoe mooi het hier is geworden en dan doel ik op de hele Groeneplaats. Er wordt wel eens geklaagd, maar nu het eindresultaat zichtbaar is, kunnen we toch alleen maar vaststellen dat het prachtig is geworden en we hebben er stuk voor stuk gezellige buren bij gekregen."

Ook fysiek is het werk nog goed vol te houden voor Pieter. "Ik probeer drie keer in de week hard te lopen en een keer een kilometer of veertig te fietsen. Het werken in een horecakeuken is topsport, dan moet je fit zijn. Ik vind wel, dat meen ik oprecht, dat men bij mensen in dit soort beroepen, maar ook bijvoorbeeld in de bouw, er een pensioen zou moeten komen na veertig werkjaren. Ik heb teveel voorbeelden gezien van mensen die werkten en spaarden voor een mooie oude dag. Toen dat pensioen er eindelijk was, was het lichaam zo versleten dat van al die mooie plannen niets meer terecht kwam. Dat vind ik treurig. Ik ben zelf gelukkig nog topfit en zorg goed voor mijn lichaam"


Job Schepers

Pieter tijdens één van zijn hardloopsessies.