Grappa
Wat is Grappa? Grappa is van oorsprong een distillaat van schillen en pitjes die overblijven nadat de druiven geperst zijn ten behoeve van de wijnproductie.
Het was dus zo gezegd een soort afvalproduct. De naam Grappa is een beschermde benaming in de Europese Unie en mag alleen gevoerd worden op producten die voldoen aan de hieraan gestelde criteria. Zo moet de drank in Italië, dan wel het Italiaanse deel van Zwitserland geproduceerd worden; het moet vervaardigd worden uit druivenpulp en de fermentatie (gisting) en distillatie moet gebeuren op de pulp en het alcoholgehalte moet tenminste 37,5% zijn. Veel Grappa’s zijn echter sterker. In veel wijn producerende regio’s kent men dit soort producten, maar onder andere benamingen.
Tegenwoordig zijn er steeds meer distilleerderijen die Grappa produceren van hoogwaardige kwaliteit. U zult begrijpen dat de kwaliteit en smaak van het eindproduct afhankelijk zijn van de soort en kwaliteit van de druiven.
Als gevolg van de voorwaarde dat de fermentatie en distillatie op de pulp dient te geschieden is het niet toegestaan om, net als bijvoorbeeld bij de productie van Cognac, de druiven eerst te persen en het sap daarna te vergisten.
De relatief droge pulp laat men vergisten, om daarna afgestookt te worden. Om te voorkomen dat deze pulp verbrandt tijdens het stoken geschiedt dat vaak op de methode au bain-marie, dus op heet water of met behulp van stoom. De pulp bevat steeltjes, pitten en schillen van de druiven en deze worden, tezamen met het suikerrijke vocht dat zich er nog in bevindt, gedistilleerd. Dit geeft naast de extra aroma’s die hieruit vrijkomen ook enkele stoffen die niet in het eindproduct thuishoren en dus nog verwijderd dienen te worden.
’s kunnen op een tweetal verschillende manieren worden geclassificeerd, waarbij het mogelijk is dat beide aanduidingen op de fles kunnen voorkomen. Bij de eerste methode van indelen wordt de nadruk gelegd op de lageringsduur en karakter van de druiven. Zo kennen we Grappa Giovane, dit is een jonge kleurloze drank; Grappa Aromatica van druiven met een sterk aroma; Grappa Affinata een verfijnd product dat niet langer dan 12 maanden in houten vaten gerijpt heeft; Grappa Invecchiata met een lageringstijd van minstens 12 maanden; Grappa Riserva Invecchiata met tenminste 18 maanden houtlagering en tenslotte Grappa Aromatizzata, deze soort is gearomatiseerd met natuurlijke smaakstoffen, zoals kruiden en fruit.Bij de tweede indelingsmethode wordt gekeken naar het aantal druivensoorten dat erin is verwerkt. Zo kennen we hierbij Grappa di Monovitigno, dit houdt in dat deze voor tenminste 85% bestaat uit druiven van één soort; Grappa Polivitigno heeft verschillende druiven die tot dezelfde familie behoren, maar verschillende herkomst, rijpingstijd, oogst of vinificatiemethode en als laatste Grappa Mista, hier worden verschillende druivensoorten gebruikt.
Een jonge Grappa wordt koud geserveerd, net zoals een jonge jenever. Een gelagerde Grappa is bruin van kleur. Naarmate de lagering langer is zal de drank donkerder kleuren. Deze gelagerde Grappa’s worden op kamertemperatuur gedronken uit een klein kelkglas, waardoor de aroma’s het best tot hun recht komen.