Broeder smaakt beetje bróóderig
"Deze smaakt een beetje bróderig." Een Tesselse uitdrukking om in bedekte termen de wat droge structuur aan te geven op het schoteltje van Gerrit Hoogerheide. De 100-jarige Texelaar zit in de jury van kookwedstrijd voor Jan-in-de-zak. Meer dan dertig inzendingen worden zaterdagmiddag geproefd in de Gollards.
Jan-in-de-zak, sakmeel, broeder, trommelkoek, klont en boffer. Verschillende benamingen voor ongeveer hetzelfde gerecht, waarvoor dan wel weer allerlei verschillende recepten in omloop zijn. Vooral wat oudere Texelaars zullen zich het nog herinneren. In tijden van armoe was jan-in-de-zak heel sober, met boek-weitmeel, water, gist en een ei. Hadden ze meer te besteden, was er een feest, dan stopten Texelaars krenten, rozijnen en andere ingrediënten in het beslag.
De één kookte het meelgerecht in een kussensloop (de zak), de ander stoomde het of gaarde het au bain marie in een tulbandvorm. Het werd tussen de middag gegeten als hoofdgerecht of als toetje. Al dan niet met "butter en suker". De kookwedstrijd was een initiatief van Lodewijk Dros en Annette van Ruitenburg, die een boek over de Texelse keuken maken. Het winnende recept zal in het boek worden opgenomen.
Het baksel waarmee Jan en Titia Klok kwamen aanzetten was een oud familierecept. Willem "Parel" Roeper had het zijne uit een boekje van zijn moeder Antje Roeper-Koopman, met een vulling van krenten, rozijnen, sukade en sinaasappel. Op de tafels veel luchtige gerechten, vaak in de vorm van een tulband, bij een enkeling kon je zien dat het daadwerkelijk in een zak was gekookt.
Proever Gerrit Hoogerheide teerde op ervaring. "We aten het vaak, vooral in de crisisjaren. Net als slinger-om-de-mast, dat we aan boord kookten van boekwijt. Maar ook stieve riest met butter en suker en vis. Als toetje, heerlijk." Jurylid Jan Brouwer uit Oosterend lette vooral op de authenticiteit. "Wat het meest lijkt om die van mijn oma, een recept uit 1855." Burgemeester Michiel Uitdehaag, ook in de jury, was onbevooroordeeld. "Ik heb het nog nooit eerder gegeten." Annette van Ruitenburg lette op authenticiteit, maar was ook benieuwd naar de innovaties. Samen beantwoorden ze drie vragen: Welke jan-in-de-zak smaakt echt als vroeger? Wat is de beste jan-in-de-zak nieuwe stijl? En welke jan-in-de-zak is nu het lekkerst?
De jury proefde in totaal 31 inzendingen, waarbij op de valreep nr. 32 binnenkwam.
Uitslagen:
Beste jan-in-de-zak: Dagbesteding Hollewal; Beste Boffer: Greta Duinker; Beste Vernieuwing: Joke Cofino met zeekraal en schapenkaas; Beste presentatie Roeli Stam
