Zoals ik in mijn Tip van Jan de Wit van november 2017 waarin ik inging op Spanje als wijnland, al aankondigde ga ik nu in op één specifieke wijn uit dit land, sherry.
Sherry wordt geproduceerd in Andalucia, gelegen in het zuiden van het land. Evenals in het Champagnegebied in Frankrijk is ook het gebied waar sherry geproduceerd mag worden heel specifiek omschreven. Het productiegebied bevindt zich in de sherry driehoek, gelegen tussen de plaatsen Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa Maria. Dit gebied is gelegen in het zuid-zuid-westen van Andalucia, direct aan de Atlantische Oceaan.
Deze ligging aan de oceaan is belangrijk voor de ontwikkeling van de druiven, warme dagen en 's nachts afkoeling door de meestal flink doorstaande zeewind. Verder is de zeer kalkrijke bodem kenmerkend voor het gebied wat een speciale smaak geeft aan de druiven.
Sherry is een versterkte wijn en wordt hoofdzakelijk gemaakt van de Palomino druif. Voor enkele speciale typen worden Pedro Ximénez druiven gebruikt, terwijl ook de Moscatel druif in het gebied voorkomt.
De oogst vindt plaats in september. De druiven worden handmatig geplukt en alleen rijpe druiven worden geoogst. Hierdoor is het noodzakelijk dat de druivenplukkers meerdere keren door de wijngaard gaan om alle druiven te oogsten. Nadat de druiven geplukt zijn gaan deze naar het pershuis. Hier worden ze eerst een dag in de buitenlucht op matten gelegd om een deel van het vocht te laten verdampen, waarna ze worden geperst. Direct na persing gaat de most, het druivensap, naar de bovengrondse opslagplaatsen waar de gisting plaatsvindt. Nadat de most geheel uitgegist is wordt de dan jonge wijn overgebracht op fusten en met wijnalcohol versterkt tot 15% alcohol.
De fusten worden slechts voor driekwart gevuld, waardoor er zuurstof in de fusten achterblijft. Op natuurlijke wijze vormt zich nu een laag flor, een grijs-witte laag gistcellen, die voorkomt dat de wijn met zuurstof in aanraking komt en uiteindelijk mede bepalend is voor de smaak.
Sherry is een mengeling van wijnen uit diverse jaren en vele verschillende vaten. Om dit te bereiken worden de fusten op een bepaalde manier gestapeld, waarbij de fusten met de jongste wijn bovenop komen te liggen en de oudere steeds verder naar onder. Dit heet het solera-systeem. Uit de onderste fusten wordt de wijn getapt om gebotteld te worden. De fusten worden, nadat een deel van de sherry eruit is gehaald, steeds bijgevuld uit de laag fusten er boven en die weer uit de laag daar weer boven.
Zoals velen van u wel weten bestaat er droge en medium sherry. Dit is echter niet alles, er zijn vele types, waarvan ik de bekendste kort zal beschrijven. Zo kennen we naast de genoemde soorten ook Manzanilla, een zeer droge variant gerijpt aan de kust in de bodega's te Sanlúcar de Barrameda. Deze soort heeft een licht zilte afdronk. Een andere redelijk bekende soort is de Cream Sherry, een donkere zoete variant met de smaak van noten en rozijnen, heeft een fluweelzoete smaak en is uitstekend te combineren met nagerechten waarin chocola zit. Tenslotte noem ik nog de PX , de Pedro Ximénez. Deze is zeer zoet en heeft een licht aroma van rozijnen, is erg donker van kleur en bevat meer dam 220 gram suiker per liter.