"Prachtig vak, elke dag is anders"
"Meneer Goënga." Zo spreken klanten Hans Zijm geregeld aan. Begrijpelijk, als je al veertig jaar slager bent bij de Goënga in Den Hoorn. "Prima hoor", zegt de jubilaris zelf. Gezicht van de slagerij, altijd in voor een praatje, geen dag werkt hij met tegenzin.
Den Hoorn is rijk bedeeld met slagers. "Er wonen er vier in het dorp." Hans Zijm (56) heeft er zelf heel wat opgeleid. Zoals nu Lea Broekman. Zestien jaar, precies zo oud als toen haar leermeester in de slagerij aan de slag ging. "Ik wilde eigenlijk kok worden. Meester Van Wolferen (destijds hoofd van de Jan Drijverschool) had gezorgd dat ik in het Havenrestaurant aan de slag kon. Ik ging in Den Helder naar de kokschool. Maar na drie jaar toch maar weer terug naar Texel. Mijn moeder werkte bij Goënga. Willem zei: 'Laat die jongen hier maar komen.' Zo ben ik er in gerold. Toen niet met het idee dat ik er nu nog zou werken." En waarschijnlijk wel tot zijn pensioen. "Het is een prachtig vak, elke dag is anders. De mensen, de seizoenen en het vak. Vroeger kochten mensen vlees per kilo. Van kop tot kont en van botten tot vet, ze namen alles van het dier. Tegenwoordig willen klanten het kant en klaar toebereid. Voorheen wilden ze lamsrack, nu lamspies. In de winter wordt stoofvlees weer populairder. Het eetpatroon verandert, maar dat maakt het vak juist mooi. De ene keer maak je dit, de andere keer dat. Het vraagt ook veel creativiteit. De Krim bestelde laatst tachtig lamsbiefstukken. Maar een lam heeft daarvan maar een beperkte hoeveelheid, dus die spaar ik door de hele week op. Het is hier geen lopende bandwerk, zoals in grote slachterijen aan de overkant, waar mensen aan de lopende band de hele dag hetzelfde staan te doen. Wij hebben hele lammeren en gebruiken daar eigenlijk alles van. Een lam heeft eigenlijk geen afval, of in ieder geval veel te weinig om er kroketten van de te maken. Ooit hebben we dat een poos gedaan, maar toen bleek dat we er hoogwaardig vlees voor moesten gebruiken bij gebrek aan afval, zijn we er snel mee gestopt. Slager is een ambachtelijk vak gebleven, het is ook niet te automatiseren."
Slagerij Goënga is vermaard om het lamsvlees. "Willem is daar ooit mee begonnen. Hij werd voor gek verklaard. Wie at er nu lams- of schapenvlees? Texelaas hielden er niet van. Het was moeilijk om dat te doorbreken. In het begin slachtten we misschien één lammetje in de week. Maar het heeft een enorme vlucht genomen. Mensen komen hier vanuit alle hoeken van het eiland voor lamsvlees. Een stuk of zestig slachten we er wel per week. Ze bestellen het tegenwoordig ook via internet. Restaurants hebben het op het menu, we hebben een stuk of tachtig klanten uit de horeca. Ook hier uit het dorp. De lijnen zijn kort. Laatst belde Jef. Had hij dertig leerlingen van de Cas Spijkers Academie (waar topkoks worden opgeleid) op de stoep staan. Of ik een lammetje wilde uitsnijden, konden ze meekijken. Die samenwerking is prachtig. Volgende week komt Merlet uit Schoorl (ook een restaurant met Michelinster) hier een filmpje maken."
Lamsvlees is populair geworden, maar met behoud van exclusiviteit. "Voor veel restaurants is het een seizoenproduct. Zoals asperges en andere producten. Maar wij leveren het jaarrond, van hoge kwaliteit. Dat is best een kunst. We werken met een natuurproduct. Bij elke boer zijn ze weer anders. Aan het karkas kun je zien van wie het komt. Je kunt het ook voelen aan de vorm. Tijdens mijn opleiding zei mijn leraar: 'Heb je een vriendin? Dan kun je daar op oefenen...' Als we vandaag twintig lammeren van Bakker van de Kapberg krijgen, dan moeten we het daarmee doen. Het verandert ook met de seizoenen. Het is geen slachtvarken uit de schuur waar je alles van tevoren precies weet. Lammeren lopen buiten. We hebben een klant die wil zo veel mogelijk vet op de rug. Maar met zo'n koud en schraal voorjaar als dit, zit er echt geen vet op de lammeren. Het vergt creativiteit om zo'n klant toch het maximale te bieden. Het hoort er allemaal bij. Ook het verhaal. Dat je weet van welke boer het komt en daar ook over kunt vertellen."
Hoogwaardig lamsvlees, dat als een magneet werkt op klanten uit alle windstreken en een stevige pijlers is onder de levensvatbaarheid van deze dorpssupermarkt. Een onmisbare voorziening in de gemeenschap. Waar Hoornders hun dagelijkse boodschappen doen, maar ook een praatje maken. Soms meerdere keren per dag. Een warm nest ook voor medewerkers, er zijn al heel wat jubilea gevierd. Een bedrijf waar vrijheid en verantwoordelijkheid hand in hand gaan, met een prettige werksfeer. "We werken samen en gaan privé ook met elkaar om." Niet zo gek dus dat ze Hans Zijm geregeld "Meneer Goënga noemen".