Dewi van der Plaats kookte lekkerste gerecht met "vergeten vis"
Je hebt koks die het verschil maken. Dewi van der Plaats van Vincent City Lounge is er zo een. Met zijn gerecht met gekonfijte steenbolk werd hij winnaar van de kookwedstrijd van VM-vis met "vergeten vis".
Schol, tong, haring en kabeljauw kennen de meeste mensen wel, maar steenbolk is voor menigeen onbekend. "Een lekkere vis, een kruising tussen wijting en schelvis", vertelt Texelaar Koen Koster, culinair adviseur van VM-vis uit IJmuiden, organisator van de kookwedstrijd. "Steenbolk is een bijvangst. Tot voort kort werd het weer teruggezet, maar sinds de aanlandingsplicht moeten de vissers het meenemen. Het is een 'vergeten vis', maar wel een kwaliteitsproduct. Om te voorkomen dat dit tot kattenvoer wordt verwerkt, zoals met de meeste bijvangst gebeurt, hebben we ter promotie van steenbolk deze kookwedstrijd georganiseerd.
Dewi bereidde er een gerecht mee met van gekonfijte steenbolk, kokkels, aardappelbouillon en zeegroenten uit de Slufter. Dewi draait al een poosje mee. Volgde zijn koksopleiding in de Pelikaan, werkte een paar jaar in het gerenommeerde Parkhotel in Amsterdam en drie jaar in restaurant Vinkeles (verbonden aan Hotel De Dylan), een periode waarin het bedrijf een Michelinster behaalde. Nadien werkte hij een jaar in Oostenrijk, waarna hij terugkeerde naar Texel. Drieëneenhalf jaar maakte hij deel uit van de keukenbrigade van Bij Jef en sindsdien staat Dewi in de keuken bij Vincent Eiland Keuken en Vincent City Lounge. Vincent: "Werkend vanuit de basis van dit bedrijf heeft Dewi zijn eigen filosofie toegevoegd en samen met Mirjam onze Eilandkeuken gedraaid. Een vruchtbare periode waarin de Eilandkeuken werd onderscheiden met een Bib Gourmand en op de GaultMillau-lijst kwam." Twee erkenningen voor hoogwaardige gerechten en menu's tegen een betaalbare prijs. "Lokaal, vers, onderscheidende gerechten en een hoge prijs-kwaliteit verhouding", zijn voor mij belangrijke criteria. "Dus ook vis uit de Wadden- en Noordzee." Daarvoor is hij aan het goede adres bij VM-vis, dat sinds een half jaar ook vis levert aan de horeca op Texel. Koen, die als medewerker buitendienst drie keer per week op Texel is: "Ik ben zelf kok geweest. Met mijn horeca-achtergrond en feeling met vis, ben ik helemaal op mijn plek. We kopen het zelf in op de afslag en leveren rechtstreeks aan de klant. Geen tussenhandel. De vis is snel bij de klant dus vers en het scheelt behoorlijk in de kosten." Behalve de eerste prijs won Dewi met zijn winnende inzending een compleet verzorgd diner voor twee personen in visrestaurant Mossel en Gin.