Kok Paul Witte: "Ik heb een prachtig vak''
Acht jaar stond Paul Witte aan de andere kant van de wereld, in Nieuw Zeeland, in de keuken. Maar op Texel ligt het hart van deze kok, die met het team van strandpaviljoen Paal Vijftien winnaar werd van Texel Culinair.
''Ik heb een prachtig vak'', vertelt hij met glimmende ogen. Aan het woord is een kok met passie. Die het liefst kookt met Texelse ingrediënten, geplukt in zijn achtertuin. Zoals rozenbottels. ''Die groeien aan de andere kant van de duinen.'' Ingrediënten voor het prijswinnende dessert ''Kleine Geitje toe'', een mousse van geitenkaas, rozenbottels en bramen. ''Ik ging vroeger met mijn moeder bramen plukken in de Muy. Bij de melkboer haalde ze melk in zo'n ouderwets rood kannetje en maakte daar kwark van met bramenjam. Heerlijk. Als kind at ik rozenbottels. Zo ontstond het idee voor dit dessert. Ik vond laatst eikeltjes, daar heb ik koffie van gemaakt. Van de naalden van jonge scheuten van dennen maak ik kruidenboter. Dat kan heel goed. Vorig jaar op Texel Culinair bereidden we er bouillon van. Er groeit op Texel zóveel in het wild dat je in de keuken kunt gebruiken. Van rietsigaren kun je bijvoorbeeld het onderste deel afsnijden. Dat zijn een soort preischeuten. Ik hou erg van dat soort dingen.''
Als kleuter hielp hij thuis al bij het brood kneden. Zijn eerste baantje had hij op zijn twaalfde. ''Bij ome André Schoo in de keuken van de Taveerne. Daarna allerlei seizoenbaantjes. In Het Cafeetje, bij de Verrekieker (nu De Compagnie), het Vliegveldrestaurant en Strends End. Op het LBO heb ik de kookopleiding gedaan. Ik ben later gaan reizen naar Australië. Terug op Texel kon ik in Bij Jef aan de slag. Daar ging een wereld voor me open. Een totaal andere keuken dan ik gewend was. Ik wist niet beter dan dat alles klaar stond op de plank. Maar Bij Jef maakten we alles zelf: bouillon, sauzen en noem maar op. Met kreeft had ik nog nooit gewerkt. Ik heb er enorm veel opgestoken. Ook nog bij de Worsteltent, waar ik ook veel heb bijgeleerd. Zo heb ik me ontwikkeld. Hard werken en goed luisteren.''
''In Nieuw Zeeland werkte ik in verschillende bedrijven. Het begon met een pizzazaak. Daar werd ik meteen chef-kok In 2007 kreeg ik problemen met mijn visum en moest terug. Mijn zoon Kodie kwam ook deze kant op. We hebben samen oesters geplukt op het Wad. Een geweldige ervaring. Ik heb dat jaar in de Taveerne gewerkt. Toen wonnen we ook Culinair. Daarna terug naar Nieuw Zeeland. Ik eindigde daar in restaurant ''Wine Chambers''. In het laatste jaar haalden we de Top 50 van beste restaurants van Auckland. Zo leerde ik steeds meer koks van hoog niveau kennen.''
Texel bleef trekken, enkele jaren geleden keerde hij terug. Nu werkt hij alweer een paar jaar bij Paal Vijftien. ''We zijn een strandpaviljoen. Dus serveren we ook saté en spareribs. Maar we hebben wel een houtskooloven om er een lekkere barbecuesmaak aan te geven. Ik doe hier ook mijn eigen ding. Op de kaart bijvoorbeeld zalm met witte chocola. Met wasabi, een Japans ingrediënt.'' Bedoeling is dat Paal Vijftien volgend jaar een permanent paviljoen heeft en aan de andere kant van het slag een seizoensbedrijf. ''Dan kunnen we weer wat leuke dingen bedenken. Ik sta onder andere in de keuken met Valentijn Hillen. Ik ken hem al van school, hij heeft onder meer gewerkt in Greenside, Bij Jef en in een 2-sterrenzaak in België. Hij is wat meer klassiek, ik meer eigenwijs. Daardoor leren we veel van elkaar.''