Wisseling van de wacht bij bistro Freya
Laagdrempelig en toegankelijk, een zaak zoals je die op elke straathoek in Parijs tegenkomt, waar iedereen zich thuis voelt. Een succesformule waarmee Marianne Wassink en Maarten van Velzen 13 jaar geleden Freya le bistro in de Gravenstraat openden.
''We wilden echt iets anders'', vertelt Marianne. Die opzet is zeker geslaagd. ''We hebben een mooi, gemêleerd publiek, alles zit hier door elkaar, van de visserman tot de burgemeester.'' Veel Texelaars ook, zeker buiten het drukke hoofdseizoen. Niet zelden gebeurde het in de intieme zaak dat gasten die aan een ander tafeltje een bekende ontwaarden over en weer met elkaar in gesprek raakten. Wilde je er eten, dan moest je er snel bij zijn. Gasten die zeker wilden zijn van een plaatsje, dienden tijdig te reserveren. Het geheim achter dit succes? ''Dicht bij jezelf blijven en zorgen dat het niet over de kop groeit. Je hebt zaken waar tafeltjes meerdere keren per avond worden bezet, wij hielden het bij één keer. Dan hebben mensen de rust om te blijven zitten. Anders vallen er gaten en krijg je nooit die echte sfeer.''
Intimiteit en eenvoud, met op tafel placemats van de Texelse Courant en waarbij Marianne het presteerde om het grote krijtbord tussen de tafeltjes door te schuiven. ''Dat zie je veel in Frankrijk. Een leuke manier van presenteren en je bent heel flexibel. Als een bepaald gerecht op is, dan veeg je het weg en zet er iets anders voor in de plaats.'' Maarten: ''Of als een bepaald gerecht niet bleek te lopen of het niet naar mijn zin was. Bijvoorbeeld doordat het teveel afwijkt van de voorkeur van mensen. Een bepaald soort vis, orgaanvlees of lamsvlees. Als er voor die avond veel Texelaars hebben gereserveerd, dan hoeft Maarten bijvoorbeeld geen lamsvlees te kopen. 'Vroeger moesten we dat eten, nu kan ik kiezen', hoor je dan. De smaak is tamelijk uitgesproken, net zoals van vlees van wild. Veel mensen houden daar niet zo van. Duitsers en andere toeristen vinden lamsvlees juist heerlijk.'' Populair zijn onder meer de entrees. ''Met salades doet Maarten van alles. Een beetje in de Franse stijl. Eenvoud, goed klaargemaakt, met verse, eerlijke producten. Wat op de kaart staat, krijg je ook werkelijk.'' De kok die zelf 's morgens op pad gaat langs de leveranciers. ''Voor lamsbout naar Goënga, dan naar Haker voor Texelse biefstuk, gerookte lamsham en gans. Ik vroeg Peter of hij zo ook een lamsham kon bereiden. En jawel: gepekeld, gerookt en gegaard. Gasten vinden het heerlijk.'' Succesnummer is ook de Texelse biefstuk in truffelsaus.
Eén van de gerechten die hij Falko Lammertse gaat leren bereiden. Want per 1 april nemen hij en partner Liline Zoet restaurant Freya over. Liline: ''Falko en ik zijn verliefd geworden op deze zaak. Het begon met een intiem diner, toen Marianne zei: ''Dit is wel een zaakje voor jullie. Zo is het balletje gaan rollen.'' Ervaring in de horeca deden ze op bij strandpaviljoen Vijftien. ''Het strand is ons iets te massaal, dit is onze droom'' Marianne: ''Wij willen het wat rustiger aan gaan doen. We hebben meerdere overnamekandidaten gehad, maar die zouden alles veranderen. Wij wilden dat het Freya zou blijven, het is toch ons kindje. Falco: ''Wij treden in de voetsporen van Marianne en Maarten. Ze begeleiden ons nog een poosje, daarna op eigen benen.'' De komende tijd krijgt het ambitieuze duo een ''stoomcursus Freya''. In de basis blijft alles hetzelfde. Uiteindelijk geven we er hier wel onze eigen identiteit aan.'' Marianne: ''Hoe dichter je bij jezelf blijft, hoe warmer het nest wordt.''