'Goede kaas begint bij goede melk'
In 1981 begonnen ze met 10.000 kilo kaas per jaar. Nu, 35 jaar later, produceert kaasboerderij Wezenspyk aan de Hoornderweg het tienvoudige. Ondanks deze groei is de insteek hetzelfde: het maken van echte Texelse kaas.
In 1959 werd eigenaar Anton Witte geboren op het bedrijf, in een gezin dat uiteindelijk zes kinderen zou tellen. De boerderij zag er toen nog totaal anders uit. "Het bedrijf was te klein voor twee opvolgers. We hadden te weinig land. Op de middelbare landbouwschool ben ik aan de overkant bij een aantal kaasboeren gaan kijken. Een economieleraar zei mij dat daar kansen lagen, omdat een kaasboerderij de hele productie zelf in handen had. In 1981 hebben we de stap gemaakt. Mijn vader zei dat ik het maar eens moest proberen en zo geschiedde", vertelt Anton. Aanvankelijk was het idee om met de kaas de boer op te gaan op de boerenkaasmarkt in Bodegraven. Uiteindelijk ging er nooit één kilo kaas via deze weg de markt op. "Ondanks dat we inmiddels ook kleinschalig leveren aan de overkant, willen we het product zo Texels mogelijk houden. De kaas wordt aan de horeca verkocht en verder in de supermarkten en natuurlijk op de markt en in onze eigen winkel. Het is mooi om te zien hoeveel vraag er is naar het echte Texels product. Vroeger ging een horecaondernemer naar bijvoorbeeld Toscane. Hij was daar dan zo vol van, dat hij Toscaanse weken ging houden in zijn restaurant. Maar mensen die naar Texel komen willen de smaak van Texel. Dat besef is er nu veel meer dan pak 'm beet twintig jaar terug."
Romiger en voller
De boerenkaas is volgens Anton veel romiger en voller van smaak dan fabriekskaas. Dit komt vooral door het verschil in proces. Kaas gemaakt van melk van koeien die afkomstig zijn van verschillende boeren, moet worden gepasteuriseerd (enkele seconden verhitten tot 72 graden). Een boer die kaas maakt van de melk van zijn eigen koeien mag rauwmelks werken (verwarmen tussen 32 en 35 graden). Naarmate de melk op een hogere temperatuur wordt verhit, wordt een hoger percentage goede bacteriën gedood. Bacteriën zijn belangrijk voor de smaakontwikkeling van kaas. Daarnaast wordt de melk van verschillende boeren in de fabriek als ware ontleed. De kalk, de eiwitten en het vet worden gescheiden en daarna weer tot een geheel gemaakt. "Hierdoor krijg je een constante kwaliteit, maar gaat er smaak verloren. Dit wordt gecompenseerd door zout toe te voegen. Daarom is onze kaas minder zout", legt de eigenaar van Wezenspyk uit. Maar welke productie men ook kiest, goede kaas begint bij goede melk. Bij Wezenspyk zijn ze in 2012 een maatschap aangegaan met de firma Rutten. "Geen van de opvolgers hier wilde koeienboer worden. Toen zijn we deze weg ingeslagen. Die samenwerking bevalt geweldig." Je hebt bij maken van kaas te maken met zuursel en stremsel, de smaak komt toch vooral van de melk. "Elk gebied of klimaat heeft zijn eigen smaak. Op Texel heb je veel wind en is het gras droger. Bovendien heb je door zeewind vaak zout op het gras. De voeding van het dier bepaalt de smaak van de melk en dus de kaas. Geef je de geiten, koeien of schapen bijvoorbeeld uien te eten, smaakt de kaas ook naar ui. Krijgt een koe heel veel kool, krijgt de kaas een koolsmaak. Het is geen aanrader", lacht Anton. Ondanks dat de basis in de melk ligt, is er een grote verscheidenheid in soorten kaas. Bij Wezenspyk hebben ze wel vijftien verschillende soorten kaas, in verschillende gradaties van oudheid. "Je probeert wel eens wat uit, het één is een groter succes dan het andere. Zo hebben we nu kaas met bier of met brandnetel. In het verleden hebben we een keer preikaas geprobeerd. Die was erg lekker, maar enorm onpraktisch. De kaas was wat vochtig en bleef overal aan plakken. We zijn ermee gestopt." De eigenaar van het bedrijf, waar inmiddels twaalf man werkzaam zijn, heeft na 35 jaar zelf nog geen genoeg van zijn kaas. "Ik vreet het bijna. Mijn favoriet blijft denk ik toch de overjarige schapenkaas of boerenkaas. Als die bijna brokkelt, heerlijk." Na al die jaren is er volgens Anton nog altijd een wereld te winnen. Toch verhuizen hij en zijn vrouw Janine weg van het bedrijf naar een boerderij aan de Pijpersdijk. "Wij gaan straks ook te werk en dat is goed. Je moet er voor waken dat je enthousiaste ideeën niet gaat blokkeren, omdat je ze zelf 15 jaar terug al geprobeerd hebt. Wie weet werkt het nu wel. Door iets meer afstand te nemen wil ik voorkomen dat ik ontwikkelingen rem. We hebben geweldig personeel en een geweldige bedrijfsleider. Van mijn drie kinderen zijn er twee bij het bedrijf betrokken en de ander volgt het met interesse. Het ziet er allemaal goed uit", besluit Anton.