Texelse asperges met lamsham
Texelse asperges met Texelse lamsham en sauce Hollandaise
(voor 4 personen)
Ingrediënten:
2 kg Texelse asperges
1 kg krieltjes
200 gram gekookte Texelse lamsham
500 gram roomboter
8 eieren
5 eidooiers
bosje peterselie
bosje bieslook
pepermolen
zout
azijn
Bereidingswijze
Schil de asperges met een dunschiller rondom van vlak onder het kopje naar beneden. Gooi de schillen niet weg maar kook deze mee met de asperges. Snijd de houtachtige onderkanten eraf.
Breng de asperges aan de kook in een ruime pan met water en wat zout. Zodra het geheel kookt draai dan het vuur uit en laat de asperges in het warme vocht in nog eens 10 minuten (afhankelijk van de dikte) gaar worden. Kook de aardappels in ruim water met zout gaar. Kook de eieren in acht minuten hard, laat ze schrikken onder koud water. Pel de eieren en scheid het eigeel en eiwit en hak dit fijn. Hak de peterselie en bieslook fijn en doe het mengsel in een schaaltje. Serveer de asperges op warme borden met de ham en aardappelen. Strooi het eigeel en eiwit en het mengsel van peterselie en bieslook over de asperges. Serveer de saus apart of over de asperges.
Sauce Hollandaise
Verhit in een steelpan 4 eetlepels water en 2 eetlepels azijn met wat grof gemalen peper en een snufje zout, en kook dit in tot 2/3. Haal van het vuur en voeg 5 met wat water losgeklopte eidooiers toe en roer dit door met een garde. Monteer de saus met 500 gram roomboter in blokjes gesneden, verwarm zachtjes op het vuur of au bain-marie. Voeg tijdens het kloppen nog 3 tot 4 eetlepels water toe (één voor één). Eventueel op smaak brengen met wat zout en citroen. Passeer de saus met een punt -of bolzeef.
Eet smakelijk!
Restaurant Rebecca,
Hogereind 39
De Waal