Schelpdieren, gans en lam bij Bos en Duin
Vandaag begint Texel Culinair in De Koog. Op deze smaakmarkt ontbreekt ook dit jaar de keuken van Bos en Duin niet. Zij schotelen de gasten verschillende gerechten voor, waarbij onder meer met Texels lam en gans wordt gewerkt.
Voorafgaand aan het evenement spraken we met eigenaar Koenen in het restaurant in De Dennen. In heeft sfeervolle bedrijf zijn ze de afgelopen tijd druk bezig geweest met de expirimenteren. 'We werken heel veel met duurzame producten. Dat wordt ook gevraagd tegenwoordig, maar wij willen het zelf ook. Zo zijn we bijvoorbeeld aangesloten bij Slowfood en Eurotoques. Dit zijn organisaties die zich bezig houden met de kwaliteit en de herkomst van het voedsel. Die eerlijke en laagdrempelige werkwijze nemen we mee naar Culinair. Ik weet zeker dat we met verrassende gerechtjes voor de dag komen', vertelt Koenen (30). Op vrijdag worden bezoekers van de tiende editie van Culinair verwend met gerechtjes van gans. 'Het is een nieuw idee dit jaar. De sponsor, kweker Kossen, sponsort een product en de verschillende restaurants proberen we daar een zo lekker mogelijk recept mee te maken. Het project heet 'het Kwekertje'. Vanuit mijn enthousiasme voor het evenement besloot ik direct onze medewerking toe te zeggen', vertelt Koenen. Gans is een product dat zeer goed aansluit bij de vraag naar duurzaamheid. 'Laten we zeggen dat er absoluut geen tekort is aan wilde gans op Texel. Dan is dit een prachtige manier om daar wat mee te doen. Je kunt het vlees van de gans een klein beetje vergelijken met eend.' Van het gevogelte worden meerdere gerechtjes bereid, één daarvan is met de lever van het dier. 'Dit is een totaal ander gerecht dan de traditionele foie gras, die toch een wat slechte naam heeft. Maar deze dieren zijn niet gefokt en het product is hierdoor ook heel anders. De smaak is sterker en ook de kleur en de grootte verschillen. We serveren hem ook niet rauw', vervolgt Koenen. Van de lever wordt een mousse bereid, maar ook van de borst van de gans bereidt het team van Bos en Duin een gerecht. 'De borst wordt gepekeld en daarna door middel van roken en specerijen verder op smaak gebracht. Daarnaast maken we gebruik van Sumak, een fruitig en zurig besje met een diep rode kleur dat onder meer groeit op Sicilië. Via expemrimenteren ontdekten we wat voor heerlijke combinatie dat was.'
Naast het 'kwekertje' serveert Bos en Duin ook gerechten met producten naar eigen keuze. Vooraf staat 'Strand van Texel op het menu. Dit gerecht bestaat uit het strand dat gemaakt is van wilde rijst, het water dat gemaakt wordt van citrus en natuurlijk schaal- en schelpdieren van het Texelse strand. Voor het hoofdgerecht is gekozen voor Texels Lam, een klassieker. Het is een product waar vaak voor gekozen wordt. Wij pekelen hem en serveren daarnaast ook Lamsrack. Het worden heerlijke en spannende gerechtjes.' Het slotakkoord bestaat uit breed palet aan smaken in de vorm van een hart. 'Het gerecht bestaat uit een pistachebodem waarop een creme komt van witte chocolade en vanille. Hier bovenop komt weer een laag met een gelei van aardbeien. Bij het toetje wordt een saus van marsepijn en witte chocola geserveerd. 'En als ik nog ergens een aardbei kan vinden doe ik die er ook bij', lacht Koenen. Bos en Duin staat tijdens Culinair voor de Sportshop op het dorpsplein. 'Wij zijn er klaar voor, hopelijk werken de weergoden ook mee.'