Foto: Stefan Kroff.
Foto: Stefan Kroff.

Dit artikel is geschreven door
Job Schepers

Job Schepers, Hoofdredacteur Texelse Courant| Horecaverslaggever| Texelaar met migratieachtergrond| ijsbaanverslaggever

'Eric is altijd bezig nieuwe gerechten te ontwikkelen'

Divers

Eric en Monique Pekel van restaurant Peek hebben geen geheimen. 'Onze gasten hebben er recht op te weten welke producten we gebruiken, waar ze vandaan komen en hoe we ze bereiden. Daarom hebben we vorig jaar een open keuken laten bouwen. En in de zaak verscheen als blikvanger een vleesrijpingskast.'

Ze zijn zichtbaar trots op alle veranderingen. Aan de vooravond van een nieuw seizoen vertelt het ondernemersechtpaar opgetogen over hun ervaringen in het afgelopen jaar. Monique: 'Vanaf de eerste dag is het een succes. Veel vaste gasten lopen bij binnenkomst meteen door naar de keuken en vragen wat voor vlees er in de kast hangt. Dan laat Eric zien wat er voorradig is en kunnen ze zelf uitzoeken. Eric is altijd bezig nieuwe gerechten te ontwikkelen en heeft altijd wel iets buiten de kaart om. We horen graag wat de gasten ervan vinden. Die wisselwerking werkt prima en geeft ook veel gezelligheid.'

Hoewel nog maar enkele restaurants op het eiland een vleesrijpingskast hebben, blijken steeds meer mensen te weten wat dry-aged vlees is en wat de voordelen zijn. Evengoed legt Eric graag uit waarom hij er zo graag mee werkt. 'Vlees wordt vaak te vers gegeten. Veertig jaar geleden liet elke beenhouwer zijn vlees droog rijpen, aan een haak in de koelkamer of in de stal. Tegenwoordig zitten er gemiddeld niet meer dan vijf dagen tussen de slacht en de verkoop. Dat is erg kort. Vlees heeft dan nog niet zijn volle smaak en kan zelfs taai zijn.'

De vleesrijpingskast biedt uitkomst. 'Hierin komt het vlees met de nieuwste technieken tot rijping. Dry-aging, noemen we dat. Een computer zorgt ervoor dat de luchtvochtigheid en de temperatuur altijd kloppen. Hoe groter het stuk vlees, hoe langer het duurt. Maar gemiddeld staan er 28 dagen voor.'

Niet elke soort leent zich even goed voor dry-aging. 'Ossenhaas is te mager en droogt snel uit. Maar entrecote en cote de boeuf zijn erg geschikt. Het vlees moet goed in het vet en de botten zitten. We rijpen sinds kort ook lamsvlees. Daar geldt eigenlijk hetzelfde voor. Biefstukjes en de muis zijn te mager en kunnen niet in de kast. Een rug en koteletten wel.'

Soms komt het voor dat gasten een bepaald stuk vlees even niet kunnen bestellen. 'We zijn afhankelijk van de ruimte in de kast. En van wat er verkrijgbaar is bij de leveranciers. We hebben geen vaste kaart, maar serveren wat er beschikbaar is. Dat maakt het ook leuk. Landelijk gaat het al meer die kant op.'

Eric en Monique serveren uitsluitend Texels vlees. 'We werken veel samen met de slachterij van Cor Boschma. Dat geeft korte lijnen. Je weet van welke boer het vlees afkomstig is en wanneer het dier geslacht is. En dat het een goed leven heeft gehad. Zo hebben we de hele keten onder controle. Ook onze vis komt van lokale leveranciers. Die is gevangen door de Texelse en Helderse vloot.'

Bij de duidelijkheid die ze bij Peek bieden over de herkomst van hun producten, hoort ook de vorig jaar gebouwde open keuken. 'Als moderne kok kun je niet meer die teruggetrokken figuur zijn die achter het pand met drie deuren ertussen boven zijn kachel hangt. De kok is onderdeel van het restaurant geworden.'


De podcast van 28 maart 2024.
Podcast Texel deze Week 28 maart 2024 Algemeen 6 uur geleden
De kust bij paal 9 eind vorig jaar.
Inloopbijeenkomst onderzoek zuidwestkust Texel Algemeen 27 mrt, 11:00 1
Afbeelding
Diabetes Challenge 2024, wandelen om gezond te worden en te blijven Algemeen 27 mrt, 09:06
Afbeelding
Op zoek naar een leuke uitdaging?? Vacatures 26 mrt, 16:27 2
De schrijvers bij Bunker Texla.
Kennismaken met de Texelse geschiedenis Algemeen 26 mrt, 12:30 1
Afbeelding
Kunstlezing over Frans Hals bij Artex Cultuur 26 mrt, 10:15
Kikker
Kikker komt op bezoek in de bieb Algemeen 25 mrt, 20:11
Afbeelding
Tevoko-toernooi naar De Koog Sport 25 mrt, 14:30 3